Covid-19 e nuovi modelli di ristorazione: necessità o opportunità?

La pandemia, ha messo a dura prova il settore del food and beverage: i modelli tradizionali nei ristoranti e bar hanno dovuto adattarsi a nuove formule operative per poter continuare ad offrire i propri servizi; i ristoratori hanno sfidato la tradizione, affidandosi alla tecnologia e all’innovazione, e implementando i consueti programmi di ristorazione con soluzioni alternative. 

Se da un lato il Coronavirus ha penalizzato bar e ristoranti, limitando l’erogazione dei loro servizi tradizionali, è anche vero che ha permesso di rivalutare soluzioni innovative e alternative preesistenti. La sfida dei ristoratori è stata quella di offrire dei servizi che potessero permettere loro di restare attivi sul mercato, pur rispettando le norme governative vigenti. Il risultato è stato la nascita di nuovi modelli di ristorazione, che hanno ampliato i tradizionali orizzonti del settore e che, anche a fine pandemia, potranno continuare a rappresentare una risorsa e non più una mera necessità. In tal senso, la pandemia ha accelerato il processo innovativo e fatto luce su soluzioni prima poco considerate e che invece si sono rivelate essere nuove opportunità per bar e ristoranti. 

Vediamo insieme quali sono le nuove proposte del food and beverage.

Menù digitali e le app per il self-ordering

Già da prima della pandemia, avevano iniziato a diffondersi l’utilizzo dei menù digitali, insieme alla creazione di app con cui poter ordinare autonomamente all’interno di bar e ristoranti. Se prima, questa soluzione era il frutto dei ristoratori più audaci e a sostegno dell’innovazione, oggi è divenuta una delle sole alternative per continuare a restare operativi.  La necessità di garantire il distanziamento sociale e di ridurre al minimo i contatti sociali, ha permesso di dare luce agli altri molteplici vantaggi della digitalizzazione:

• • Rispetto delle norme anti-covid;
  • Eliminazione dei menù cartacei e delle spese annesse;
  • Possibilità di personalizzare il menù da parte della clientela, aggiungendo o eliminando singoli ingredienti dai piatti; 
  • Ottimizzazione dei tempi di ordinazione, servizio e pagamento; 
  • Monitoraggio dell’andamento di sala;
  • Analisi della frequenza con cui un piatto o un ingrediente viene scelto, con conseguente adattamento delle spese della materia prima e riduzione degli sprechi;
  • Eliminazione delle code in cassa.

Il fatto che tutto questo sia possibile grazie al solo smartphone e al download di app di self-oldering da parte dei clienti e alla richiesta di un gestionale da parte dei ristoratori, ha fatto sì che questo nuovo modello di servizio si sia diffuso a una velocità spropositata, tanto che è già ormai diventata “ordinarietà”: la grande varietà di app esistenti hanno implementato al loro interno anche  sistemi di pagamento contacless, scansioni dei menù con QR code o senza, sistema di geolocalizzazione che suggerisce i ristoranti più vicini a te o addirittura quelli che ti potrebbero piacere più, possibilità di condividere un menù sui social, app per lo staff collegate al gestionale si sala. Inoltre, moltissime delle applicazioni possono essere implementate con i servizi di delivery o di prenotazione insite o per l’asporto. In ogni caso, molte di esse sono già disponibili nelle app store di iOS e Android.

Insomma, non è difficile intuire che anche a fine pandemia, queste nuove soluzioni faranno parte del nuovo modo di intendere la ristorazione, considerando l’alto trend che stanno rappresentando già ora.

Strategie di marketing per il settore di ristorazione

In un momento in cui le comunicazioni dirette sono limitate e non si può far affidamento alle sole risorse che fino ad ora fungevano da supporto alla gestione di un ristorante, c’è stato il bisogno di affidarsi a nuove strategie per comunicare i propri servizi e il proprio know-how.  Sempre più locali infatti, hanno rivalutato l’efficacia del marketing per poter aggiornare la propria clientela su tutte le novità, servizi e variazioni del proprio lavoro.

Di fondamentale importanza è:

• Essere presenti online: un sito web garantisce visibilità e costante aggiornamento di tutte le novità apportate al proprio ristorante; è un bigliettino da visita capace di comunicare servizi offerti, proposte e novità. Inoltre, i siti di oggi possono avere al loro interno funzionalità utili quali prenotazioni online, informazioni di base del locale e della sua posizione; è anche un’interfaccia utile a soddisfare le richieste e i dubbi dei clienti. Le pagine social di Facebook e Instagram, inoltre, stanno riscuotendo molto successo: pubblicare post con le foto dei piatti proposti, della location, di come è strutturato e organizzato il proprio lavoro, può essere un touch point che crea o cura il legame e il rapporto tra ristoratori e clienti (potenziali e affezionati).
• Analisi dei dati: possono aiutare le aziende a compiere ogni passaggio al meglio. Permettono di raccogliere informazioni sul cliente e a ottimizzare tutti i processi di un ristorante, dalla gestione della cucina, fino a quello dei tavoli, passando per la creazione di una strategia di marketing pensata appositamente per un target specifico. Aiutano alla riduzione degli sprechi e a un investimento economico più consapevole.
• Marketing della prossimità: più avanza la tecnologia, più il marketing si rinnova e si aggiorna; con la nascita delle soluzioni On The Go, dove gli spazi esterni sono sfruttati dai ristoratori per ottenere più clienti, ci si affiderà in questo caso anche al marketing di prossimità: tramite geolocalizzazione, bluetooth e advertising, i clienti nei paraggi verranno intercettati con offerte inviate o visualizzate direttamente sui loro dispositivi. Inoltre, appariranno punti pick-up, dove ritirare velocemente le pietanze ordinate online nei locali più vicini a dove ci si trova.
• Packaging personalizzato: anche le più piccole realtà, sono ricorse a soluzioni di confezionamento più comode e funzionali per il cliente, esteticamente più curate e che esaltano l’identity brand dell’attività; anche questo aspetto, prima poco valorizzato rispetto al suo potenziale, si è dimostrato essere invece, una valida strategia di marketing al di sopra delle aspettative.

Il delivery e i suoi sviluppi: le Dark Kitchen e Ghost Restaurant

Il food delivery, ovvero il “cibo a domicilio”, genera oggi un giro d’affari su scala globale pari a 35 miliardi di dollari e si prevede che raggiungerà i 365 miliardi nel 2030 con una crescita del 20% annua.

L’emergenza mondiale ha reso ancora più importante il settore del delivery e si prevede un incremento enorme dovuto all’obbligo di restare a casa. Ma anche in questo caso, quella che adesso sembra essere una necessità, nel periodo post-pandemico, potrebbe essere una piacevole riscoperta. E’ innegabile la comodità di consumare un pasto portato direttamente a casa tua. In questo contesto hanno trovato terreno fertile tutte quelle attività che hanno rimodulato i loro servizi, puntando su quelli che apparentemente potessero sembrare dei limiti.

Nascono così le Dark Kitchen, vere e proprie cucine che possono anche non trovarsi all’interno di un ristorante. In sostanza vi è solo ed esclusivamente una cucina ed i cibi preparati vengono consegnati a domicilio. I vantaggi in questo caso sono molteplici. Innanzitutto vi è una sensibile riduzione delle spese per il personale. Inoltre, sono ridotti anche i canoni di locazione per i locali ed il costo degli arredi, anche se bisogna prevedere un costo di investimento in marketing. Quelli più conosciuti sono essenzialmente due: cloud kitchen e ghost kitchen.

• Cloud Kitchen: questo è un modello di ristorante in cui diversi operatori condividono una cucina e molti dei costi operativi. È tutti gli effetti un modello di co-working per la ristorazione. Una società immobiliare mette a disposizione di diversi operatori del foodservice uno spazio pre-allestito con attrezzature e dotazioni tecniche sufficienti per l’avvio di un proprio brand di ristorazione con consegna a domicilio. All’interno dell’area vi saranno da due a più ristoratori, ognuno gestore della propria unità assegnata e con nessun legame imprenditoriale tra loro. 
• Ghost Kitchen: questo invece è un modello di ristorante in cui un singolo operatore gestisce un laboratorio-cucina remoto, all’interno del quale sviluppa uno o più brand esclusivamente dedicati al delivery. La preparazione si svolge all’interno di un locale che non prevede somministrazione al pubblico e nessuna insegna.  
• Ghost restaurant o virtual restaurant: questi ultimi si appoggiano a ristoranti fisici già esistenti e rappresentano un modo per renderne più efficienti i costi e allargarne la platea di distribuzione. Le dark kitchen nascono spesso in modo completamente autonomo e indipendente. Non vi è alcun ristorante fisico alla base, insomma.

C’è da sottolineare che questo nuovo modello di ristorazione è stato molto sfruttato per creare collaborazioni tra ristoratori e grandi aziende, ospedali, mense universitarie.

E-commerce alimentari

Il commercio alimentare online nel nostro Paese ha mostrato importanti indicatori di crescita anche prima dell’emergenza sanitaria, ma la pandemia ha spinto il boom dell’e-commerce anche per i prodotti alimentari, consolidando nuove abitudini d’acquisto. In questo scenario c’è più di un’opportunità per il negoziante alimentare tradizionale: da un lato poter soddisfare direttamente alcune esigenze di chi compra specialità e prodotti gourmet online, grazie alle proprie competenze e contatti con i produttori locali; dall’altro di intercettare dei bisogni che i consumatori manifestano online, per andare a soddisfarli meglio direttamente dal proprio negozio: servizi di clicca e ritira, risto-retail, servizi di consegna a domicilio, sono alcune idee per acquisire nuovi clienti che non vogliono rinunciare alla freschezza e alla fiducia che solo il negoziante tradizionale gli può dare, ma vogliono più servizi.

Durante il lockdown gli acquisti online di cibo sono schizzati alle stelle con una crescita del 149% registrando il boom della spesa di largo consumo. Sicuramente numeri anomali motivati dalle limitazioni agli spostamenti e dalla riduzione dei contatti, ma che hanno radicato nuove abitudini nelle modalità di spesa degli italiani che, in tempi di quarantena, hanno imparato ad approfittare di food delivery, click&collect, spesa online e prodotti tipici via web. Un trend destinato a rimanere e che sembra rappresentare una nuova opportunità per imprese e ristoranti, i quali possono implementare i loro servizi tradizionali con questo nuovo modello ristorativo.

Prospettive 

Sembra evidente come il Coronavirus abbia di fatto accelerato la riscoperta di modelli di ristorazione già esistenti, ma ancora poco valorizzati.

Lo stesso destino potrebbe spettare a soluzioni drive e vending machine 2.0; si stanno diffondendo infatti sempre più ristoranti che adottano soluzioni drive, avendo a disposizione un ampio spazio onsite e lo stesso vale per i distributori alimentari automatici hi-tech che stanno trovando impiego, oltre che nelle locazioni tradizionali quali scuole, uffici e centri commerciali, anche in luoghi alternativi; è il caso ad esempio dei distributori di generi alimentari freschi o di piatti gourmet, che vengono riforniti addirittura all’interno di alcuni condomini o in piccole aziende, permettendo a famiglie e dipendenti di gustare un pranzo o una cena senza la necessità di recarsi al supermercato o uscire dal proprio ufficio durante la pausa pranzo (rischiando anche di non poter approfittare di fast food o di locali costretti alla chiusura prevista dalle restrizioni pandemiche). 

Infine va considerato il recente trend delle meal box, degli chef a domicilio o dell’ordinazione di cibi preconfezionati da rigenerare in casa.

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