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Come la pandemia ha impattato le spese dei ristoratori: sfide e nuove opportunità

Come la pandemia ha impattato le spese dei ristoratori: sfide e nuove opportunità

Con l’avvento della pandemia, le spese e il fatturato dei ristoranti si è ridotto drasticamente; ciò non toglie che alcuni costi fissi e gli investimenti per garantire un’apertura che rispetti le norme vigenti, abbia impattato in modo lacerante un settore che in questo momento si trova già in forte crisi. Ora più che mai, è necessario riconfigurare i modelli di ristorazione tradizionali, preservando l’equilibrio tra spese e guadagni, qualità e soddisfazione della clientela. 

Secondo un’indagine della Fipe (Federazione Italiana dei Pubblici Esercenti), il 92% dei ristoratori dichiara di aver registrato ripercussioni negative sulla propria attività. Gli effetti si manifestano con una forte flessione della clientela e con il conseguente calo del fatturato. A pesare sono principalmente le cancellazioni di prenotazioni storiche (63,7%), segue la riduzione di quelle giornaliere (33,5%) e, da ultimo, si registra un minor flusso di persone in circolazione. A mancare sono i turisti, ma sempre di più la clientela locale. Il risultato: una perdita di fatturato di oltre il 30% per il 57% dei ristoratori. C’è da considerare inoltre, che parallelamente al calo del fatturato, i ristoratori hanno dovuto investire economicamente in servizi che garantissero il rispetto delle norme anti-covid e che fossero in linea con la rimodulazione dei loro servizi tradizionali.

A questo proposito, è importante sottolineare come l’analisi del food cost all’interno di ogni locale sia fondamentale: esso è alla base del conto economico e va continuamente ridefinito, per adeguarlo alle nuove ricette introdotte dal menu, all‘evoluzione del mercato e del target della clientela. Ma soprattutto a fronte del forte impatto avvenuto sul fatturato, a seguito della pandemia, calcolare il food cost è divenuto ora non solo importante, ma anche necessario: l’obiettivo di un ristorante infatti, è quello di prendere atto della crisi, cercando di ottenere lo stesso grado di soddisfazione del cliente e allo stesso tempo introdurre nuovi canali di rientro di economico che non gravino ulteriormente sulle spese, ma che anzi, le compensino. Per fare questo, si deve iniziare proprio dal food cost: cioè tenere sempre presente il rapporto tra il costo delle materie prime e gli incassi, come base per eventuali nuovi modelli di ristorazione. Senza addentrarci troppo in un argomento tecnico, ciò che è importante capire è come, l’analisi di questo valore rappresenti il nodo da cui poi possono diramarsi scenari adeguati alle potenzialità di ogni attività.

Detto questo, cerchiamo di fare un’analisi delle riduzioni nelle spese e degli investimenti economici che stanno interessando il settore, alcuni dei quali possono essere delle vere e proprie opportunità:

  • Riduzione spese in materie prime: considerando che i ristoranti possono erogare i loro servizi soltanto a pranzo, le spese sulle materie prime è stato sicuramente ridotto. Quello che però è stato rimodulato è il focus sulla scelta degli ingredienti, che adesso si concentra su quelli freschi, rispetto a quelli a lunga scadenza; il Coronavirus ha generato incertezza sul futuro, di conseguenza i rifornimenti devono essere pensati per essere consumati in un tempo relativamente breve. La conseguenza è che la maggior parte dei locali ha aggiornato i propri menù per continuare ad offrire qualità e allo stesso tempo parsimonia negli investimenti alimentari. Questo può canalizzare la spese su una strada più consapevole, permettendo al ristorante di portare a tavola piatti sempre freschi e soprattutto di evitare gli sprechi. 
  • Riduzione spese per lo staff: è intuitivo capire che, uno dei tagli a cui i ristoratori hanno dovuto far fronte, è quello che riguarda lo staff. La minor operatività, ha portato i proprietari a dover ridurre il numero dei dipendenti. Questa scelta, seppur sofferta, è purtroppo necessaria alla sopravvivenza di alcune attività. 
  • Riduzione momentanea dei costi per le utenze: le norme previste dai Dpcm in questa fase, permettono a bar e ristoranti di essere aperti solo fino alle 18; di conseguenza, le spese per le utenze (gas e luce), sono diminuite.

Se da un lato ci sono state delle riduzioni nelle spese e nei costi di gestione a fronte delle restrizioni governative, parallelamente è stato necessario investire economicamente anche in parallelo a un drastico calo del fatturato: questi investimenti, se ben pensati, possono rivelarsi opportunità.

  • Incremento spese per garantire igiene: per adeguarsi alle richieste governative anti-covid, i ristoranti e i bar hanno dovuto adoperarsi nel garantire igiene e sicurezza all’interno del proprio locale; sono aumentate vertiginosamente le spese per i coperti monouso e utensili usa e getta, igienizzanti per mani e stoviglie, aeratori e pratiche di pulizia approfondita, ma questo garantisce allo stesso tempo, la possibilità di poter erogare i servizi nel rispetto dei Dpcm.
  • Incremento spese per asporto e delivery: moltissimi locali di ristorazione, a sostegno di una possibilità di apertura vacillante e per poter essere disponibili ad ogni modo ai propri clienti, hanno continuato ad operare implementando il servizio in sala con quello di asporto o consegna a domicilio. Questo, può permettere ai ristoratori di continuare a far fruire il proprio operato e li ha visti protagonisti di nuove spese, ma anche di nuove opportunità: i materiali di confezionamento per il cibo (packaging), coperti usa e getta e nuovo staff che funge da runner per il delivery, sono investimenti che gravano economicamente da una parte, ma dall’altra lasciano un ampio margine di rinnovo e di rimodulazione al fine di poter erogare nuovi servizi.  
  • Incremento spese per allestimenti esterni: per i locali che ne hanno avuto la possibilità, c’è stato un investimento economico in allestimenti di spazi esterni capaci di offrire più posti a sedere e di accogliere un maggior numero di ospiti, pur mantenendo la distanza di sicurezza prevista dal Dpcm.
  • Investimento digitale e marketing: in un momento in cui il Coronavirus ha preso il sopravvento, c’è stata una forte riscoperta del digitale che ha supportato i ristoratori nella loro ripresa e continueranno a supportarli anche a fine pandemia. Gli investimenti maggiormente affrontati dai ristoratori riguardano soprattutto menù digitali e gestionali di sala, servizi per i pagamenti contactless, piattaforme di delivery (la maggior parte delle quali prevedono il versamento di commissioni), pubblicità e presa in carico da parte di agenzie di marketing, affidando loro la cura della comunicazione online, ritenuta una risorsa molto importante.
  • Costi fissi: a gravare su uno scenario penalizzante, ci sono da considerare i costi fissi a cui devono far fronte i ristoratori; si parla delle spese che interessano l’affitto del locale, quelle per i servizi di pulizia e di quel personale minimo che è necessario per la fruizione dei servizi (chef, cuochi e camerieri). Per questo, potrebbe essere producente il fatto che ogni ristoratore rimoduli il proprio modo di intendere la cucina, investendo su nuovi processi ristorativi, reinventandosi, analizzando i propri punti di forza e trovando strade alternative per restare attivi sul mercato, facendo rientrare tutto questo all’interno del proprio food cost.

 

Insomma, se da una parte è innegabile l’impatto negativo che il coronavirus ha avuto nel settore di ristorazione, è pur vero che con gli investimenti adeguati e una riconfigurazione in linea con le norme vigenti, si possa ancora sperare in una ripartenza alternativa, tecnologica e necessariamente rinnovata dei servizi di food and beverage. 

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